Архив метки: Интервью

Борис Титов, возродивший шампанское "Абрау-Дюрсо", в гостях у Олега Тинькова

В гостях у Олега Тинькова Борис Титов, который возродил поселок, бренд и завод шампанских вин «Абрау Дюрсо». На данный момент, завод «Абрау-Дюрсо» один из четырех (также Крикова, Новый свет и Артемовское шампанское) производств на территории СНГ, который производит игристые вина по классической технологии.

С 1870 года завод принадлежал царской семье, а к 1891, когда управляющим стал князь Голицын, произошел первый подъем производства вина. Первый тираж в 13 000 бутылок был произведен в 1896 году под присмотром французских специалистов.

Читать далее

Все что нужно знать о фуа гра и Французском Гастрономическом Фестивале

В рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell в Украину приехала шеф-повар Ritz Escoffier Аделин Робер. Фестиваль пройдет с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF. В открытом доступе будут действовать Фестивальные Меню, 6 блюд в каждом ресторане, разработанных Аделин Робер отдельно для каждого ресторана. Каждое из блюд сервируется с определенным коньяком Martell, который наиболее удачно сочетается с выбранным блюдом.

Аделин Робер (Adeline Robert) с 14 лет училась в школе гостиничного хозяйства, работала шеф-специалистом в лучших отелях Франции, в нескольких ресторанах, в том числе Pavillon Ledoyen, который имеет три звезды Мишлен, была шеф-преподавателем Alain Ducasse Formation и су-шефом Алана Дюкасса в его ресторане Benoit в Нью-Йорке. Сейчас Аделин опять живет во Франции и является одним из преподавателей Гастрономической школы Ritz Escoffier.

Даю основные понятия, которые нужно знать об утиной печени, по рекомендации мадам Аделин:

  • Фуа гра — это и утиная печень, и гусиная печень
  • Распознать легко: в утиной печени одна половинка всегда больше другой, в гусиной же обе равны
  • Утиная печень имеет светлый цвет, кремово-белый, гусиная еще светлей
  • Нормальный вес утиной печени — 550-600 г
  • Печень составляет 10% утки, соответственно при покупки целой утки, ее вес должен быть около 6 кг
  • Для получения фуа гра откармливают специальные породы уток
  • Для получения нужного размера печени, утят начинают кормить в возрасте 2-3 месяцев, это «пред-откармливание» длится месяц, основное же откармливание занимает 3 недели
  • Кормят в основном кукурузой, для утят ее перемалывают

Читать далее

Шеф-повар "Buddha-bar" рассказывает о себе и культовом месте работы

Интересная беседа Ресторана с шеф-поваром «Будда-бара» Маню Дю. Я думаю это то, чем я с вами должна поделиться.

  • У всех «Будда баров» в мире есть общая концепция. Расскажите о концепции кухни «Будда бара».

В мире сейчас 18 ресторанов «Будда бар». Паназиатская кухня – это микс китайской, японской, таиландской, индийской кухонь. Почти все продукты привозятся из Азии – специи, овощи, трава. Рыба везется из Америки. Это чистые продукты, без ГМО, без пестицидов. В Украине мы практически ничего не покупаем – не соблюдается экологическая чистота. В «Будда баре» так называемая Quick kitchen (в переводе с англ. «быстрая кухня» – ред.) – очень быстрая термообработка, в приготовлении салатов минимально используются ножи. Главное сохранить витамины и вкус. Заморозку мы не используем. Есть специальная вакуумная технология. У нас большие объемы, 300 посетителей одновременно, часто – больше, поэтому кухня большая и оснащение соответствующее.

  • Расскажите об особенностях каждой из кухонь. Чем примечательна каждая из них?

Овощи и говядина часто используются в тайской кухне, кюри – тушенные индийские блюда. Но главная отличительная черта каждой из кухонь – это специи. Мы адаптируем все блюда для украинского вкуса. Не для европейского даже. В Вашингтоне, допустим, любят более острые блюда. Для Украины рецепты мягче.

  • Теперь вы работаете не с вечера, как раньше, а с часу дня. Соответственно, гости приходят и на обед. Расскажите о бизнес-ланчах ресторана.

Читать далее

Аркадий Новиков "Я не ресторатор, я бизнесмен. Но хочу быть ресторатором.."

После публикации интервью Аркадия Новикова, многие не услышали о ресторанах то, что хотели. Как открыть первый ресторан, почему именно такой формат, сложно ли это и кто вообще такой, этот «главный кормилец Москвы» Аркадий Новиков..

Forbes TV снял небольшой репортаж, отвечающий на все эти вопросы:

Читать далее

Видео-интервью с известным ресторатором Аркадием Новиковым

Аркадий Новиков, наверное, самый известный российский ресторатор. В передаче «Бизнес-секреты с Олегом Тиньковым» он рассказал о том, что нужно знать молодым рестораторам, чтобы открыть успешный ресторан, зачем он стал членом партии «Единая Россия» и почему променял рестораны на красивые итальянские виды природы. Интересное интервью. Рекомендую всем, кого интересует ресторанная тематика.

Армен Петросян о еде, здоровье, общении и творчестве

Это скорее даже не пост, а большая приятность для меня. Я могу точно сказать, что благодаря Армену этот блог и появился. Я и до этого неплохо готовила и разделяла мысли о здоровом питании, но мне был необходим толчок, чтобы из увлечения это приобрело более четкую форму. Заслуга Армена тут велика, поэтому мне безумно приятно публиковать данный пост. И хотя я добавляю его в рубрику «Интревью», Армен написал пост без единого моего вопроса, но он ответил на все, что мне было интересно от него услышать. Потрясающе и спасибо!

Еда — учебник жизни.

В детстве у меня был плохой аппетит. Меня приходилось заставлять есть. Даже конфеты меня не привлекали. Будучи школьником и студентом, я всегда был сыт, потому что был не привередлив. Питание и время необходимое для этого казалось мне чем-то несущественным. Только во время службы в армии я понял, что неуютные условия существования, отсутствие смысла в твоей ежедневной деятельности и отвратительное питанием делают твою жизнь грустной и беспросветной.

Сняв солдатские сапоги, я окунулся в круговерть жизни. Вскоре появилась семья. В 1990 году незадолго до того как всё вокруг стало рушиться, я стал предпринимателем. С тех пор питание для меня способ жить интересно и насыщенно. Питание важная составляющая того что мне ценно и интересно в жизни: творчество, общение, развитие себя, здоровье, любознательность.

Здоровье.

Начинать стоит пожалуй со здоровья. Успехи в бизнесе или творчестве лишаются смысла, если они приводят к потере здоровья. В плане здоровья для меня в питании главное умеренность и сбалансированность. Многие мои знакомые прилагают героические усилия для борьбы с лишним весом. Я всем предлагаю начинать с самого важного, с понимания что и сколько мы едим. Нельзя управлять тем, что не поддаётся учёту. Мне не трудно в своей рабочей тетради вести примитивный дневник питания. Попробуйте хотя бы течение месяца контролировать сколько вы едите. Потом поинтересуйтесь калорийностью тех или иных продуктов и блюд.

Читать далее