Архив рубрики: Полезные советы

Чугунная посуда – или как дальше жить…

Меня очень давно просят написать о чугунной посуде. Но так как особым знатоком я не являюсь, недавно мне в голову пришла мысль попросить написать о ней моего друга Тараса, у корого, собственно, и магазин этой самой посуды — Сковородка. И он согласился. Все подробно, много и понятно.

Все пойдут грузить – люмыний, а умные пойдут грузить чугунний © неизвестный прапорщик

Предистория

В один прекрасный день, уставшая, после работы, Вы готовите своему милому котлетки, Читать далее

Вялим помидоры в сушилке

Пост в догонку к сезону помидоров. Как вялить помидоры в духовке мы уже разобрались. Со специальными сушилками еще проще. «Сушилки» они так и называются, есть в продаже. С ними еще проще, ну и вкус отличается.

Расскажу на помидорном примере, так как все остальное сушить еще проще. Помидоры нужны плотные, где много мякоти. Разрезаем на 8 частей и (очень важно) вынимаем семечки и жидкость. Аккуратно, ножом.

Складываем на все ярусы сушилки, закрываем, и оставляем минимум на 4-5 часов под теплым воздухом (включив только в половину мощности, можно оставлять на ночь). Если уложите сильно плотно — нижний ярус будет готов быстрей.

Читать далее

Все что нужно знать о фуа гра и Французском Гастрономическом Фестивале

В рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell в Украину приехала шеф-повар Ritz Escoffier Аделин Робер. Фестиваль пройдет с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF. В открытом доступе будут действовать Фестивальные Меню, 6 блюд в каждом ресторане, разработанных Аделин Робер отдельно для каждого ресторана. Каждое из блюд сервируется с определенным коньяком Martell, который наиболее удачно сочетается с выбранным блюдом.

Аделин Робер (Adeline Robert) с 14 лет училась в школе гостиничного хозяйства, работала шеф-специалистом в лучших отелях Франции, в нескольких ресторанах, в том числе Pavillon Ledoyen, который имеет три звезды Мишлен, была шеф-преподавателем Alain Ducasse Formation и су-шефом Алана Дюкасса в его ресторане Benoit в Нью-Йорке. Сейчас Аделин опять живет во Франции и является одним из преподавателей Гастрономической школы Ritz Escoffier.

Даю основные понятия, которые нужно знать об утиной печени, по рекомендации мадам Аделин:

  • Фуа гра — это и утиная печень, и гусиная печень
  • Распознать легко: в утиной печени одна половинка всегда больше другой, в гусиной же обе равны
  • Утиная печень имеет светлый цвет, кремово-белый, гусиная еще светлей
  • Нормальный вес утиной печени — 550-600 г
  • Печень составляет 10% утки, соответственно при покупки целой утки, ее вес должен быть около 6 кг
  • Для получения фуа гра откармливают специальные породы уток
  • Для получения нужного размера печени, утят начинают кормить в возрасте 2-3 месяцев, это «пред-откармливание» длится месяц, основное же откармливание занимает 3 недели
  • Кормят в основном кукурузой, для утят ее перемалывают

Читать далее

Заправка из фундука

Я уже писала об основных интересных заправках для салатов, но часто попадаются еще интересные. Вот, например, как эта из фундука.

для салата:

  • листья салата обычные — листовые или качанные (ромен, латук)
  • листья салата фриссе
  • рукола

для заправки:

Читать далее

Как выбрать свежую рыбу?

Покупайте рыбу в тех местах, где вы уверены в ее свежести и лучше в тот день, когда собираетесь готовить. Выбирайте рыбу которая либо еще плавает, либо хранится на льду на витрине. Рыбное филе, куски, если они свежие, всегда будут прозрачными, а не мутно-молочно-белыми.

Если покупаете рыбу целиком, то обратите внимание, что

  • хвост влажный и упругий, не сухой и не загнут
  • кожа гладкая и блестящая, чешуя плотно прилегает
  • мякоть упругая и плотная. Если мякоть мягкая и легко проминается — рыба не свежая
  • глаза яркие, черные и прозрачные. Но не мутные
  • жабры красного или розового цвета

И несколько подсказок по способам приготовления рыбы. Пресноводная у нас встречается реже речной, поэтому даю в основном речную:

Карп — запекание, жарка на сковороде

Кумжа (морская форель) — запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание

Читать далее

Классические соусы к рыбе

Несколько классических соусов, которые можно и нужно сочетать с рыбой.

Майонез

Воздушная взбитая смесь из яичного желтка, лимонного сока или белого винного уксуса, горчицы, оливкового масла(скоро обещаю дам домашний майонез на травах).

Тартар

Сочетается с жареной рыбой. Это майонез с мелко рубленными корнишонами, каперсами, лимонным соком и небольшим количеством свежих, мелко порубленных трав  петрушки, зеленого лука и эстрагона.

Бешамель

Читать далее